Mole rosa
MOLE ROSA.
El término mole (del náhuatl molli o mulli) originalmente hacía referencia a cualquier salsa, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
En Taxco hay tamales, hongos, chalupas y bebidas como el mezcal. Pero la culminación de la gastronomía taxqueña es el mole rosa, casi tan complejo como un retablo del siglo XVIII o una síntesis de la belleza del pueblo.
Ingredientes:
º 100 gr Chile Chipotle Adobado
º 400 gr Betabel
º 18 dientes Ajo
º 1 1/4 pieza Cebolla Blanca
º 1 lt de Pulque
º 1 taza de mezcal
º 1 pza chica Canela en Raja
º 2 cditas Semilla de Anís
º 8 pzs de Clavo de Olor
º 1/2 cucharadita de Comino
º 1 cucharadita de Pimienta Blanca Molida
º 8 pzs de Hoja Santa
º 1/4 de manojo de Hierbas de Olor
º 100 gr de Ajonjolí
º 100 gr de Almendras sin cáscara
º 100 gr de Piñón
º 2 cdas de Sal
º 100 gr de Chocolate Blanco
º 200 gr de mantequilla
º 1/2 kg de Retazo de pollo.
Preparación: preparar un caldo con el retazo de pollo, el pulque, los betabeles, la canela, el anís, 12 dientes de ajo asados, 1 cebolla asada y 2 hojas santa. Para el mole, reducir el mezcal (a la mitad aprox.) con 1/4 de cebolla y 6 dientes de ajo. En otra cazuela, freír en la mantequilla (cantidad necesaria) los frutos secos (ajonjolí, piñón, almendra) y combinar con la reducción de cebolla y ajo. Verter un poco del caldo preparado y colado (pulque, betabel, etc.), las hierbas aromáticas y las especias, y mantener sobre el fuego 10 minutos. Moler todo esto (paso 4) con los chiles chipotles y su adobo y el chocolate blanco. Verter el caldo restante y dejar sobre el fuego hasta que tome consistencia de un mole ligero.
* Se puede incorporar pechugas de pollo horneadas rellenas y cubiertas con hoja santa. Además se adorna con piñones y granos de granada.
