MOLE ROSA.

El término mole (del náhuatl molli o mulli) originalmente hacía referencia a cualquier salsa, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.

En Taxco hay tamales, hongos, chalupas y bebidas como el mezcal. Pero la culminación de la gastronomía taxqueña es el mole rosa, casi tan complejo como un retablo del siglo XVIII o una síntesis de la belleza del pueblo.

Ingredientes:

º          100 gr Chile Chipotle Adobado

º          400 gr Betabel

º          18 dientes Ajo

º          1 1/4 pieza Cebolla Blanca

º          1 lt de Pulque

º          1 taza de mezcal

º          1 pza chica Canela en Raja

º          2 cditas Semilla de Anís

º          8 pzs de Clavo de Olor

º          1/2 cucharadita de Comino

º          1 cucharadita de Pimienta Blanca Molida

º          8 pzs de Hoja Santa

º          1/4 de manojo de Hierbas de Olor

º          100 gr de Ajonjolí

º          100 gr de Almendras sin cáscara

º          100 gr de Piñón

º          2 cdas de Sal

º          100 gr de Chocolate Blanco

º          200 gr de mantequilla

º          1/2 kg de Retazo de pollo.

  Preparación:  preparar un caldo con el retazo de pollo, el pulque, los betabeles, la canela, el anís, 12 dientes de ajo asados, 1 cebolla asada y 2 hojas santa. Para el mole, reducir el mezcal (a la mitad aprox.) con 1/4 de cebolla y 6 dientes de ajo. En otra cazuela, freír en la mantequilla (cantidad necesaria) los frutos secos (ajonjolí, piñón, almendra) y combinar con la reducción de cebolla y ajo. Verter un poco del caldo preparado y colado (pulque, betabel, etc.), las hierbas aromáticas y las especias, y mantener sobre el fuego 10 minutos. Moler todo esto (paso 4) con los chiles chipotles y su adobo y el chocolate blanco. Verter el caldo restante y dejar sobre el fuego hasta que tome consistencia de un mole ligero.

* Se puede incorporar pechugas de pollo horneadas rellenas y cubiertas con hoja santa. Además se adorna con piñones y granos de granada.

El tejuino es una bebida refrescante a base de maíz (fermentado o sin fermentar) y de dulce de caña de azúcar (piloncillo ó panocha). Es muy común encontrarlo en el Occidente de México, gracias a la herencia indígena de los huicholes.

Se bebe con limón, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un grado bajo de alcohol. El tejuino es ofrecido por vendedores ambulantes en los pueblos y ciudades de la región es muy poco común encontrarlo en heladerías o neverías.

Ingredientes:

º          125gr de masa de maíz.

º          125gr de piloncillo.

º          ½ lt de agua.

º          3 limones.

º          Sal al gusto.

º          Hielo necesario.

Procedimiento

Hierve el agua con el piloncillo hasta que este se deshaga.

Aparte y en poca agua, muele la masa en la licuadora y agrega esto al agua hirviendo.

Se forma un atole y cuando ya esté casi frío, exprime los limones . Deja reposar 2 ó 3 días hasta que fermente, preferente en olla de barro cubierta  con una manta limpia.

Resultado un atole espeso con su color característico. Sirve el atole fermentado con hielo picadito, jugo de limón y sal y vacía de un traste a otro varias veces hasta mezclarlo bien.

En su defecto el piloncillo lo puedes sustituir por azúcar morena  endulzar a tu gusto.

Mazapán.

 Se dice que el mazapán fue creado a base de almendras y azúcar para combatir el hambre y la desnutrición generadas por las guerras en la Europa medieval. Según los lingüistas, el nombre puede atribuirse al término árabe “mantha-ban”, que significa “rey sentado”, ya que los primeros mazapanes que se hicieron en España llevaban impresa esa imagen. La tradición europea llegó a México con la Conquista y se adaptó a los ingredientes americanos. El cacahuate, ingrediente principal de nuestro mazapán, es una fuente de energía rica en vitaminas, minerales y proteínas que ayudan al buen desarrollo intelectual y físico.

Ingredientes:

º         4 tazas de cacahuates naturales, pelados y tostados

º         3 tazas de azúcar glass o azúcar molida en la licuadora

º         6 cucharadas de agua purificada

º         Procedimiento:

º         1. Muela los cacahuates en la licuadora hasta dejarlos en trozos pequeños.

º         2. Añada dos tazas de azúcar poco a poco y muela hasta que se forme una pasta consistente.

º         3. El punto exacto es el que permite moldear la pasta con las manos sin que se desmorone. Incorpore el resto del azúcar conforme sea necesario. Un exceso de azúcar impedirá moldear los mazapanes.

º         4. Coloque sobre la mesa un cuadro de papel encerado o plástico y moldee sobre él los mazapanes como se Indica a continuación:

º         5. Comprima una ración de pasta en el cortador para galletas, auxiliándose con el dorso de una cucharita. Retire el molde con cuidado, presionando suavemente.

º         6. Envuelva el mazapán con celofán o plástico.

º         7. Repita los pasos 5 y 6 hasta terminar toda la pasta.

 Consérvelos en un recipiente con tapa dentro de la alacena. Etiquételo con fecha de elaboración y caducidad. Los mazapanes preparados con este procedimiento tienen una  duración aproximada de seis meses.

Lengua.

La lengua es ampliamente utilizada en la cocina mexicana, y con frecuencia se ve en los tacos y burritos (Lengua). Además, la lengua de vaca es una parte de la cocina búlgara (lengua con mantequilla), cocina rumana, cocina alemana, cocina portuguesa, cocina persa, la cocina filipina, la cocina albanesa, cocina Inglés, cocina rusa, la cocina coreana (hyeomit gui) y Cocina Japonesa (el plato gyutan originario de la ciudad de Sendai).

La lengua de res también se utiliza en América del Norte como un ingrediente importante de la lengua tostada, un sándwich preparado para el desayuno, el almuerzo o la cena y, a veces se ofrece como un entremés.

Lengua en estofado.

Ingredientes.

º         ¼ de lengua previamente cocida,

º         150gr tomates verdes

º         ¼ de cebolla

º         1 diente de ajo

º         1clavo de olor

º         10 gr de ajonjolí tostado

º         5 almendras peladas

º         3 pasitas

º         1 raja de canela

º         1 pimienta

º         2 gr de orégano

º         10 gr de aceituna

º         5 gr de alcaparra

º         1 cucharada de caldo de costilla en polvo

Procedimiento:

Poner a cocer los tomates en agua, ya cocido licúa el tomate, almendras, ajonjolí, pasitas, ajo, cebolla, canela, orégano, aceitunas, alcaparras, clavo y demás ingredientes. Vierte esta salsa dentro de una cacerola, sazona con caldo de costilla y deja que hierva a fuego lento durante 20 o 25 minutos, hasta que tome una consistencia ligeramente espesa. 

Poner esta salsa sobre la lengua se acompaña de arroz blanco y tortillas.

Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como "birote" o "birote salado", que es característico de la región, cuya consistencia es más densa que el bolillo normal, y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable, y su interior más firme, con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia.

Dicho birote salado se rellena de carnitas, además de puré de frijoles refritos untados en el interior del pan, para luego cubrir todo o sumergirlo en salsa picante, conocida simplemente como salsa de chile de árbol, que se elabora precisamente a base de chile de árbol seco, vinagre y ajo, y posteriormente se agrega la salsa de jitomate.

Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón). Las tortas ahogadas tradicionales recibieron ese nombre pues se sumergían en chile hasta que salieran burbujas. Actualmente pocos prefieren dicha preparación, al ser demasiado picante.

Con el tiempo, algunas personas han ido modificando o "evolucionando" la preparación del platillo, lo cual ha derivado en diferentes tipos de salsas, chiles, tamaños, e ingredientes agregados, dando con esto una diversidad y un toque personal a las tortas ahogadas, dependiendo el lugar donde se consuma.

Ingredientes para Tortas ahogadas:

º                     1/2 kg de carnitas

º                     6 bolillos

º                     50 gr de chile de árbol

º                     1 hoja de laurel

º                     1 pizca de mejorana

º                     1/2 kg de jitomate

Para acompañar tus Tortas Ahogadas, cúbrelas con deliciosas Cebollitas desflemadas, necesitas:

º                     2 cebollas moradas

º                     2 dientes de ajo

º                     Pizca de comino

º                     1 pizca de clavo de olor

º                     Pimienta

º                     Aceite y sal al gusto

Cómo hacer Tortas ahogadas paso a paso:

Se cuecen los jitomates y se muelen con un diente de ajo y se sazona al gusto,

Aparte se cuecen los chiles y se muelen; y de este chile se le pone al jitomate, al gusto según lo quiera de picoso.

La carne se cuece con las especias y sal hasta que quede suave. Esta carne se les pone a los bolillos que ya se tienen partidos por mitad y sin migajón, ya con la carne en el bolillo se baña de jugo de jitomate que ya se preparó y está caliente.

Servir con cebolla desflemada.

Consejos y trucos para cocinar Tortas ahogadas:

La torta se llama ahogada porque tradicionalmente se sumergía total (ahogada) o parcialmente (medio ahogada) en la salsa de chile de árbol, y no se le agregaba la salsa de jitomate.

Hoy en día se acostumbran de las siguientes maneras:

"con pura salsa", esto es con todos los ingredientes, menos el chile;

"con todo", que se sirve, agregando un poco de chile, en el exterior o interior de la torta, y posteriormente la salsa para que no quede tan picosa; "ahogada" o "medio ahogada", en que se sumerge la torta por completo o solamente la mitad, según sea el caso, en el chile, y después se le agrega la salsa.

Información A. Aparte de las citadas: Tortas ahogadas, las más famosas de Guadalajara, y tortas ahogadas de camarón. La Receta original es del estado de Jalisco.

Sanborns es una cadena de restaurantes/cafeterías muy famosos en nuestro país, se encuentran sus sucursales en todas las grandes ciudades mexicanas, sus enchiladas suizas son legendarias y muy solicitadas.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
18 tortillas
1 lata de media crema
1/4 de cebolla rebanada
18 tomates verdes cocidos
2 C de consomé en polvo
3 chiles serranos
cilantro una ramita
s y p
aceite vegetal
250 gms.  De queso manchego rallado

Procedimiento:

Salsa:

Licuar los tomates, la media crema, los chiles serranos, la cebolla, el cilantro, el consomé, la sal y la pimienta. Sazonar a fuego bajo en una sartén 5 min.

Confección:

Se fríen ligeramente las tortillas en el aceite, se bañan en la salsa, se emplatan, se rellenan con el pollo, enrollar, se cubren con mas salsa, el queso rallado y se pasan por el asador a que gratinen.

Servir.

Bebida refréscate y embriagante apta para esta temporada primavera verano. Famosa por la región sur del estado de Jalisco. 

Prepárala y disfrútala  en compañía de tus amigos.

Ingredientes

º         20 a 30 ciruelas maduras

º         Un litro de tequila. 

º         Un litro de refresco sabor toronja de tu preferencia. 

º         7 limones.

º         1 cucharada de sal.

º         1 taza de refresco de cola. 

º         Hielo. 

Procedimiento: 

Se necesita un recipiente con capacidad de dos litros, se a machacan las ciruelas se vacía el litro de refresco sabor toronja, en seguida se exprimen los limones y se agrega la sal y el refresco de cola. Por último se agrega el tequila se mezcla todo y se le agrega hielo al gusto. 

Ingredientes:

º         Una cebolla morada.

º         Un kilo de camarones.

º         Ocho chiles serranos (o al gusto).

º         Cinco pepinos medianos.

º         Un kilo de limones.

º         sal y pimienta al gusto.  

 Procedimiento: Pelar el camarón ya que tenemos los camarones sin cascara los abriremos por la mitad, quedara en forma mariposa. Partimos la cebolla en rebanadas o corte juliana, se pelan los pepinos y se parten en rodajas. También se parten los chiles serranos en julianas el grosor que gusten. Se parten los limones todo el jugo se coloca en un recipiente.  Ya que tenemos todo listo se agrega la pimienta y sal. Vertimos el jugo de limón y se deja reposar hasta que el camarón tome un color naranja. Listo se sirve con unas tostadas y aguacates para adornar y buen provecho.

Chipas se localiza al sureste de México. Chiapas es el octavo estado más grande en la República Mexicana. Se conforma de 122 municipios, mismos que se distribuyen en 15 regiones.

Sus principales ciudades son:

Tuxtla Gutiérrez.

San Cristóbal de Las Casas.

Tapachula.

Palenque.                             

Comitán.

Chiapa de Corzo.

La variedad de los tamales Chiapanecos es muy grande, más que en cualquier estado de la república Mexicana. Los preferidos son los que se elaboran con hojas de plátano y se combinan sabores dulces con salados, se usan hierbas y condimentos locales, para preparar una genuina receta de tamales mexicanos.

 Ingredientes:

º         1 kilogramo de harina de maíz.

º         ½ kilogramo de manteca.

º         1 cucharadita de sal.

º         Para el relleno.

º         3 pechugas de Pollo.

º         ¼ de kilogramo de pulpa de cerdo.

º         3 chiles mulatos.

º         3 chiles anchos.

º         2 chiles pasilla.

º         4 huevos cocidos.

º         2 jitomates.

º         2 tomates verdes.

º         25 pasitas.

º         25 almendras .

º         1 cucharada de ajonjolí tostado.

º         ½ cucharadita de orégano.

º         6 pimientas delgadas.

º         1 cebolla.

º         2 dientes de ajo.

º         2 hojas grandes de plátano.

Preparación:

º          Mezcla la harina con una taza de caldo de pollo, agrega la manteca y la sal, bate hasta que en un vaso con agua, una bolita de masa flote.

º          Prepara los chiles quitándoles las semillas y las venas, fríelos en poco aceite y ponlos a remojar, después muélelos.

º          Fríe en una sartén los tomates verdes, los jitomates con los dientes de ajo y la cebolla, después muélelos.

º          Fríe un poco las almendras para después moler con el ajonjolí, 15 pasitas, el orégano, y las pimientas.

º          En un recipiente amplio agrega dos cucharadas de manteca e incorpora las especias molidas, después vierte los chiles molidos y continúa moviendo. Finalmente agrega los tomates molidos.

º         Agrega media taza de caldo de pollo, sazona con sal y un poco de azúcar.

º         Haz los tamales con las hojas de plátano cortadas, agrega carne de pollo y cerdo deshebrado, con una cucharada de mole, una pasita, una aceituna, una almendra, y una rebanada de huevo cocido.

Tapalpa, "tierra de colores" o "lugar situado en lo alto", en náhuatl, se ubica al sur del estado de Jalisco. Es un sitio de gran colorido que se caracterizada por su tranquilidad, sus riquezas natural y cultural. En sus orígenes fue una comunidad indígena adjudicada a los dominios del señorío de Tzaollan, Zaulán, Sayutlán o Sayula, gobernado por el rey Cuantoma. En 1523, un grupo de españoles comandados por el capitán Alonso de Ávalos Saavedra, El Viejo, llegó al pueblo de Atlacco, dando inicio a la colonización y catequización de los indígenas entre los años de 1531 y 1532. La cabecera municipal se fundó en 1650, junto con el templo de San Antonio de Padua.

En 1825 se instituyó su ayuntamiento y en 1869 se creó formalmente el municipio de Tapalpa, la cual se convirtió en villa hasta el año de 1878.

Borrego al pastor.

Ingredientes:

º         Naranja.

º         Sal.

º         Pimenta.

º         Borrego

Procedimiento:

Se bañan las piezas de borrego con naranja, sal y pimenta. Se deja reposar un rato para después ponerse a dorar con leña de encino. Se acompaña con salsa mexicana o chile de árbol.